Afgelopen jaar heb ik mijn eerste stappen gezet om formel biersommelier te worden. Hiervoor is in Nederland de Stibon cursus DE cursus om dit te bereiken. In de loop der jaren heb ik veel kennis van bier en de achtergrond van bier opgedaan, maar heb gedurende deze cursus veel en veel meer geleerd en bijgeleerd. En… ook niet onbelangrijk: het waren gezellige avonden met docenten die echt wat betekenen in de Nederlandse bierwereld.
Avond 1 theorie en praktijk van het proeven
Eindelijk was het zover: de eerste avond van mijn Stibon Niveau 1 cursus. Na al veel gelezen te hebben in diverse boeken, websites en zelfs na het volgen van een thuisstudie bierproeven, was het tijd voor een echte cursus.
Met een groep van ruim 20 personen in de bierkelder (lees: walhalla voor de bierliefhebber!) van cafe Aogse Markt in Breda.
De eerste avond stond helemaal in het teken van bierproeven. Wat ruik je, wat proef je, waar moet je op letten bij het “keuren” van een bier, etc. En wat is dat moeilijk om te omschrijven wat je ruikt en proeft. De docent vertelde het allemaal op een relaxte manier met duidelijk verstand van zaken. Zelf brouwer en al jaren actief in de bierwereld.
Na wat droge theorie was het tijd voor het eerste “natte” gedeelte. Gedurende de 6 cursusavonden (en middagen) zullen we telkens 6 bieren proeven van 3 verschillende biertypen. De eerste avond waren dat Belgian Ale (denk hierbij bv. aan De Koninck, Palm), zware blonde bieren (bv Duvel) en kriek bier (bv fruitbier met kriek en Oude Geuze). Ik zal hier niet verklappen welke bieren we hebben geproefd, omdat dat een spoiler is voor diegene die de cursus ook (willen gaan) doen.
Bij het proeven overleg met medecursisten en het is erg leuk om te merken dat iedereen zijn eigen manier van smaak en kijk op bier heeft, maar wel allemaal een gemene deler: passie voor bier. De verhalen komen tijdens het proeven en dat is erg leuk om te horen en vooral ook leerzaam.
Na het noteren van de proefnotities moest je ook nadenken over een mogelijke spijscombinatie. Wat zou er volgens mij lekker bij zijn en waarom. Dat dwingt je heel objectief naar een bier te kijken en na te denken over de smaak en geur in combinatie met eten. Grappig ook waar anderen mee komen en welke verrassingen de docent aangeeft. Bij een fruitige Kriek een Sachertorte bijvoorbeeld. Ik ga het nog eens proberen!
Tijdens het uitserveren van de bieren en tijdens de pauze ook genoten van de prachtige biervoorraad die er in de kelder van Aogse Markt ligt. Zo is er een grote wand met bewaarbieren. Hier liggen vele flessen Gouden Carolus, Gulden Draak en meer te rusten. Deze bieren kun je zo lang laten liggen dat ze op een gegeven moment zelfs neigen naar port. Dit kun je natuurlijk thuis ook doen. In principe kun je dit met alle stevige (boven 10% alcohol), donkere(!) bieren doen. Daarbij hoef je niet op de houdbaarheidsdatum te letten. Alles boven de 10% heeft zoveel alcohol dat er, net als bij wijn, niks mee kan gebeuren qua bederven. Mits je natuurlijk zorgt voor de juiste klimaatomstandigheden: constante, niet te hoge temperatuur en weinig tot geen licht.
Avond 2: Grondstoffen en wetgeving
Dit keer een andere locatie in Breda, nl. de Boterhal. Een mooi cafe midden in het centrum met in de kelder de brouwerij St. Joris.
De cursus werd gegeven door Jet van de Griendt, die ook de brouwster is van St. Joris en een van de eerste biersommeliers in Nederland. In een werkelijk schitterende ambiance van een middeleeuwse kelder, tussen de brouwketels en lager vaten in heeft de docent ons meegenomen in de wereld van de grondstoffen van bier.
Er zijn maar 3 grondstoffen nodig om bier te brouwen: water, bron van zetmeel (meestal graan, maar kan ook rijst of mais zijn) en kruiden (meestal in de vorm van hop). Wat we absoluut ook nog nodig hebben om bier te krijgen is gist, maar dit is een levend organisme en wordt daarom geen grondstof genoemd.
Zeer interessant om te zien, ruiken en proeven wat verschillende manieren van vermouten (droogbranden van de gerst) doet met de smaak van het gerst en dus ook uiteindelijk met het bier. Hoe donkerder, hoe droger, meer bitter en heftiger qua smaak. Dit zien we ook terug in de bieren.
Deze avond hebben we natuurlijk naast alle theorie ook weer heerlijk geproefd en gediscussieerd over de smaken, geuren en beleving van bier. Qua biertypen hebben we witbier, extra stout en IPA bieren geproefd. Wat een verschil kan er zitten tussen 2 bieren van hetzelfde type door verschillend gebruik van grondstoffen en/of bereiding. Daarbij komt dat tegenwoordig brouwers steeds meer experimenteren en bieren niet altijd in 1 categorie of type te plaatsen zijn. Zo gaat zwaar blond snel over in tripel en is de ene tripel de andere niet. Komt ook nog eens doordat tripel geen beschermende naam is.
Om de stout nog extra qua smaak naar voren te laten komen hebben we er pure chocolade bij geproefd. Dit was een mooie verrassing, omdat bier en chocolade nou niet een combinatie is die je snel zult bedenken. Over smaak valt niet te twisten (ik hou zelf niet van pure chocolade), maar het is gaaf om te merken wat de smaken (bier/spijs) met elkaar doen.
We zijn geëindigd met een stuk theorie over verantwoord bier- en alcoholgebruik. Het gaat erom: geniet, maar met mate. In ieder geval genieten met je maten is altijd een pre. Al is het maar om van mekaar te horen wat het bier met ieder mens doet.
Avond 3: Historie, trends en bier & gezondheid
Deze avond kregen we les van Henri Reuchlin, één van initiatiefnemers van Stibon en een ware beroemdheid in de Nederlandse bierwereld. Henri spreekt vol passie over bier en zijn motto is jaloersmakend: “ik werk niet meer, ik beleef iedere dag mijn hobby” (bier dus!).
Het is leuk om te horen dat bier wel eens het oudste drankje ter wereld kan zijn (op water na dan) en waar dit ontstaan is. Ook de ontwikkeling van bier door de eeuwen heen en de ware bierrevolutie waar we momenteel in zitten.
Middag 4: Het brouwproces
Deze keer niet de avond, maar een middag, in de Beyerd in Breda. Ook weer een mooi biercafé waar mensen met passie voor bier achter de tap staan.
We hebben het brouwproces doorgenomen, waarna we ook mochten kijken in de keuken van de huisbrouwerij. En natuurlijk ook weer proeven!
Middag 5: Bierbehandeling en opslag
Ook deze middag was in de Beyerd. Welke vormen van bieropslag, serveren, etc. zijn er. Waar moet je op letten en vooral, hoe “verkoop” je bier. En dan met name speciaalbier. Wat met name leuk is om een bij een bier een verhaal te kunnen vertellen. Op die manier verkoopt het bier zichzelf.
Avond 6: Bier aan tafel
Op deze avond kregen we van Derek Walsh tips & trucs als het gaat om het combineren van bier met eten. Bier heeft een veel breder smaakpallet dan bijvoorbeeld wijn en is daarom uitstekend (en beter) te combineren met kaas en zoet.
Het credo hier is: leren door te doen. Ook leuk voor thuis om gewoon eens wat verschillende hapjes te combineren met verschillende bieren en dan te kijken wat er gebeurd. Soms is het niks, een andere keer kun je een geniale match hebben.
Examen
Uiteindelijk heb ik in juni (op een bloedhete dag) mijn examen gedaan. 6 bieren blindproeven en daarna een flink pittig theorie examen. Mijn doel was om hier hoog op te scoren, omdat dit nodig is wil je doorgaan voor nivo 2.
Na een paas spannende weken kwam de uitslag: GESLAAGD!! Alle bieren juist en de theorie hoog genoeg gescoord om door te mogen naar niveau 2.
Niveau 2 ga ik in het voorjaar van 2018 mee starten. Ik heb er nu alweer zin in!